Der Hauptunterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung besteht darin, dass die enzymatische Bräunung Enzyme wie Polyphenoloxidase und Catecholoxidase beinh altet, während die nichtenzymatische Bräunung keine enzymatische Aktivität beinh altet.
Die Begriffe enzymatische und nichtenzymatische Bräunung sind sehr wichtig, um die Bräunung von Lebensmitteln zu beschreiben. Sie unterscheiden sich nach ihrem Wirkmechanismus. Das Bräunen von Lebensmitteln ist der Prozess, bei dem ein Lebensmittel wie Obst und Gemüse aufgrund der in diesem Lebensmittel stattfindenden chemischen Reaktionen eine braune Farbe annimmt. Dies hat viele Auswirkungen auf die Lebensmittelindustrie, insbesondere im Hinblick auf die Kosten.
Was ist enzymatisches Bräunen?
Enzymatische Bräunung ist der Prozess, bei dem Lebensmittel aufgrund einer enzymkatalysierten chemischen Reaktion, die in diesem Lebensmittel stattfindet, braun werden. Wir können dies auch in Obst, Gemüse und Meeresfrüchten sehen. Es beeinflusst den Geschmack, die Farbe und den Wert des Lebensmittels. An diesen Reaktionen sind Enzyme wie Polyphenoloxidase und Catecholoxidase beteiligt. Diese Enzyme erzeugen aus natürlichen Phenolen Melanin und Benzochinon. Ein anderer Name für diesen Prozess ist „Oxidation von Lebensmitteln“. Dieser Prozess erfordert die Einwirkung von Sauerstoff.
Abbildung 01: Enzymatische Bräunung
Enzymatische Bräunung beginnt mit der Oxidation von Phenolen durch Phenoloxidase zu Chinonen. Diese Chinone sind starke Elektrophile, die eine hohe Anfälligkeit für nukleophile Angriffe anderer Proteine verursachen. Diese Chinone können über eine Reihe von Reaktionen polymerisieren. Schließlich führt dies zu braun gefärbten Pigmenten auf der Lebensmitteloberfläche. Wenn wir diesen Prozess also hemmen müssen, müssen wir uns darauf konzentrieren, die Aktivität der Polyphenoloxidase zu hemmen. Manchmal hat diese Bräunung jedoch auch positive Auswirkungen. Beispielsweise entwickelt es Farbe und Geschmack in Kaffee, Kakaobohnen und Tee.
Was ist nichtenzymatisches Bräunen?
Nichtenzymatisches Bräunen ist der Prozess, bei dem Lebensmittel aufgrund einer chemischen Reaktion, die nicht durch ein Enzym katalysiert wird, braun werden. Es produziert auch braune Pigmente in Lebensmitteln. Es gibt zwei Haupttypen dieser Reaktion, nämlich Karamellisierung und Stockentenreaktion.
Abbildung 02: Nichtenzymatische Bräunung
Die Karamellisierung beinh altet die Pyrolyse von Zucker. Daher ist dieses Verfahren beim Kochen nützlich, um einen nussigen Geschmack und eine braune Farbe zu erh alten. Dabei werden flüchtige Chemikalien freigesetzt, die den charakteristischen Karamellgeschmack erzeugen. Bei der Stockentenreaktion findet eine chemische Reaktion zwischen der Amingruppe der freien Aminosäure und der Carbonylgruppe des reduzierenden Zuckers statt. Außerdem findet diese Reaktion unter Wärmezufuhr statt. Der Zucker reagiert mit der Aminosäure und erzeugt eine Vielzahl von Gerüchen und Geschmacksrichtungen. Daher ist diese Reaktion für die Geschmacksbildung nach dem Kochen verantwortlich. Darüber hinaus ist diese Reaktion wichtig bei der Herstellung künstlicher Geschmacksstoffe für verarbeitete Lebensmittel. Die Art der Aminosäure, die an der Reaktion beteiligt ist, bestimmt den Geschmack des Endprodukts.
Was ist der Unterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung?
Enzymatische Bräunung ist der Prozess, bei dem Lebensmittel aufgrund einer enzymkatalysierten chemischen Reaktion, die in diesem Lebensmittel stattfindet, braun werden. Es handelt sich um Enzyme wie Polyphenoloxidase und Catecholoxidase. Darüber hinaus beginnt es mit der Oxidation von Phenolen durch Phenoloxidase zu Chinonen, die dann polymerisiert werden, um braune Farbpigmente zu ergeben. Nichtenzymatisches Bräunen ist der Prozess, bei dem Lebensmittel aufgrund einer chemischen Reaktion, die nicht durch ein Enzym katalysiert wird, braun werden. Es beinh altet keine enzymatische Aktivität. Darüber hinaus beinh altet es eine chemische Reaktion zwischen der Amingruppe der freien Aminosäure und der Carbonylgruppe des reduzierenden Zuckers. Die folgende Infografik zeigt den Unterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung in tabellarischer Form.
Zusammenfassung – Enzymatische vs. nichtenzymatische Bräunung
Das Bräunen von Lebensmitteln ist ein sehr wichtiger Prozess, den wir in der Lebensmittelindustrie diskutieren. Es gibt zwei Hauptwege, auf denen es auftreten kann; sie sind enzymatische und nichtenzymatische Bräunung. Der Hauptunterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung besteht darin, dass die enzymatische Bräunung Enzyme wie Polyphenoloxidase und Catecholoxidase umfasst, während die nichtenzymatische Bräunung keine enzymatische Aktivität beinh altet.
