Der Hauptunterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit besteht darin, dass hydrolytische Ranzigkeit sich auf den Geruch bezieht, der entsteht, wenn Triglyceride hydrolysiert werden und die freien Fettsäuren freigesetzt werden, während oxidative Ranzigkeit die chemische Reaktion des Öls mit Sauerstoff ist.
Ranzigwerden ist ein chemischer Prozess, der eine vollständige oder unvollständige Oxidation oder Hydrolyse von Fetten und Ölen durch Einwirkung von Luft, Licht oder Feuchtigkeit oder durch mikrobielle Aktivität beinh altet, was zu einem unangenehmen Geschmack und Geruch führt. Daher kann diese chemische Reaktion, die in Lebensmitteln stattfindet, unerwünschte Gerüche und Geschmacksstoffe verursachen. Je nach Wirkungsweise unterscheidet man drei Arten der Ranzigkeit: hydrolytische, oxidative und mikrobielle Ranzigkeit.
Was ist hydrolytische Ranzigkeit?
Hydrolytische Ranzigkeit ist die Entwicklung eines unangenehmen Geruchs bei der Hydrolyse von Triglyceriden, wodurch ihre freien Fettsäuren freigesetzt werden. Dies ist eine chemische Reaktion, bei der das Lipid normalerweise mit Wasser reagiert. Diese Reaktion erfordert insbesondere einen Katalysator. Außerdem führt diese chemische Reaktion zur Bildung von freien Fettsäuren und Glycerin.
Darüber hinaus können einige kurzkettige Fettsäuren, die in Lipiden enth alten sind (z. B. Buttersäure), übelriechend sein (d. h. sie können bereits einen bestimmten Geruch haben). Wenn sich außerdem kurzkettige Fettsäuren in Lipiden bilden, können diese Fettsäuren selbst als Katalysatoren wirken, was die chemische Reaktion weiter beschleunigen kann. Daher können wir diese Art von chemischer Reaktion als Autokatalyseprozess bezeichnen.
Was ist oxidative Ranzigkeit?
Oxidative Ranzigkeit ist ein chemischer Prozess, bei dem Öle durch Luftsauerstoff abgebaut werden. Üblicherweise haben ungesättigte Fettsäuren Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Diese Doppelbindungen können durch radikalische chemische Reaktionen gesp alten werden, wobei an der Sp altungsreaktion auch molekularer Sauerstoff beteiligt ist.
Typischerweise kann oxidative Ranzigkeit zur Freisetzung von übelriechenden und leicht flüchtigen Aldehyden und Ketonen führen. Da diese Reaktionen freie radikalische chemische Reaktionen sind, können sie durch Sonnenlicht katalysiert werden. In erster Linie findet die Oxidation an ungesättigten Fetten statt.
Zum Beispiel bewahren wir Fleisch normalerweise im Kühlschrank oder in gefrorenem Zustand auf; Andernfalls kann es zu oxidativer Ranzigkeit kommen. Aber auch wenn wir Fleisch im Kühlschrank aufbewahren, können mehrfach ungesättigte Fette weiterhin oxidieren; daher wird das Fett langsam ranzig. Dieser Fettoxidationsprozess kann zu Ranzigwerden führen, das sofort beginnt, wenn Tiere geschlachtet werden und das Fett auf Muskeloberflächen dem Sauerstoff der Luft ausgesetzt wird. Darüber hinaus läuft diese chemische Reaktion während der Kühlung typischerweise mit sehr geringer Geschwindigkeit ab, da das Fleisch eine sehr niedrige Temperatur hat.
Abbildung 01: Einfacher Weg der oxidativen Ranzigkeit
Wir können verhindern, dass Lebensmittel oxidativ ranzig werden, indem wir lichtundurchlässige Verpackungen, eine sauerstofffreie Atmosphäre um die Lebensmittel herum und den Zusatz von Antioxidantien verwenden. Diese Antioxidantien werden häufig als Konservierungsmittel verwendet, um die Ranzigkeitsentwicklung zu verzögern. Es gibt einige natürliche Antioxidantien, die wir ebenfalls verwenden können; dazu gehören Ascorbinsäure und Tocopherole.
Was ist der Unterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit?
Ranzigkeit oder Ranzigwerden ist die Bildung eines unangenehmen Geruchs durch den vollständigen oder teilweisen Abbau von Lipiden. Der Hauptunterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit besteht darin, dass hydrolytische Ranzigkeit sich auf den Geruch bezieht, der entsteht, wenn Triglyceride hydrolysiert werden und freie Fettsäuren freisetzen, während oxidative Ranzigkeit die chemische Reaktion von Öl mit Sauerstoff ist.
Die folgende Infografik listet die Unterschiede zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit tabellarisch auf.
Zusammenfassung – Hydrolytische vs. oxidative Ranzigkeit
Ranzigkeit oder Ranzigwerden ist die Bildung eines unangenehmen Geruchs durch den vollständigen oder teilweisen Abbau von Lipiden. Es gibt drei Wege der Ranzigkeit: hydrolytische, oxidative und mikrobielle Ranzigkeit. Der Hauptunterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit besteht darin, dass hydrolytische Ranzigkeit sich auf den Geruch bezieht, der entsteht, wenn Triglyceride hydrolysiert werden und freie Fettsäuren freisetzen, während oxidative Ranzigkeit die chemische Reaktion von Öl mit Sauerstoff ist.
