Hauptunterschied – Blanchieren vs. Parboiling
Die Begriffe Blanchieren und Ankochen werden häufig synonym verwendet, obwohl es einen Unterschied zwischen ihnen gibt. Der Hauptunterschied zwischen Blanchieren und Parboiling besteht darin, dass Blanchieren die Methode bezeichnet, bei der ein Lebensmittel schnell in kochendes Wasser getaucht und dann schnell gekühlt wird, indem es in Eiswasser getaucht wird. Parboiling bezieht sich auf den schnellen Kochvorgang, nicht aber auf den schnellen Kühlvorgang. Parboiling wird häufig verwendet, um ein Lebensmittel vorzukochen, das dann auf andere Weise gekocht wird, z. B. durch Kochen, Schmoren, Grillen oder Braten. Parboiled Reis ist das beste Beispiel für ein Parboiling-Produkt. Blanchiertes Essen ist ein ungekochtes/mild gekochtes Produkt, während parboiled Essen ein vorgekochtes Produkt ist. Beide Garmethoden werden sowohl in der Hausmannskost als auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, sind aber eng miteinander verbunden. Der Zweck dieses Artikels ist es, den Unterschied zwischen Blanchieren und Ankochen zu identifizieren.
Was ist Blanchieren?
Beim Blanchieren werden Lebensmittel für kurze Zeit (1-2 Minuten) in 100°C heißem Wasser gekocht und dann sofort in eisk altes Wasser gelegt, um weitere Nährstoffverluste und das Kochen zu stoppen. Bei manchen blanchierten Gemüsen muss das überschüssige Wasser vor dem Verzehr ausgepresst werden. Es wird oft für Obst und Gemüse verwendet, das roh gegessen oder für die Salatzubereitung verwendet wird. Es ist eine Technik, die verwendet wird, um farbverändernde Enzyme wie das Polyphenoloxidase-Enzym zu deaktivieren. Blanchieren kann auch zum Entfernen von Farb- und Geschmacksfehlern (Bitterkeit) von Lebensmitteln und zum Weichmachen von Gemüse vor dem Braten verwendet werden.
Frisch blanchierte Pistazien zum Dessertkochen
Was ist Parboiling?
Das Wort wird häufig verwendet, wenn es um Parboiled-Reis geht. Typischerweise besteht der Zweck des Ankochens darin, ein Gericht zu garen, um die Garzeit für das nachfolgende Garverfahren zu verkürzen. Die Lebensmittel werden in kochendes Wasser gegeben und gekocht, bis sie weich werden, und dann entfernt, bevor sie vollständig gekocht sind. Ankochen wird häufig verwendet, um ein Nahrungsmittel teilweise zu kochen oder vorzukochen, das dann auf andere Weise gekocht wird. Das Ankochen unterscheidet sich vom Blanchieren, da man die Lebensmittel nicht schnell mit Eiswasser abkühlt, nachdem man sie aus dem kochenden Wasser genommen hat. Roher Reis oder Paddy wird vorgekocht, und dieser Prozess ändert normalerweise die Farbe des Reises von weiß zu leicht rötlich. Ungefähr die Hälfte der weltweiten Reisproduktion wird parboiled und die Behandlung wird in vielen Teilen der asiatischen und afrikanischen Länder wie Sri Lanka, Indien, Bangladesch, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Südafrika, Nigeria und Thailand praktiziert.
Parboiled Reis
Was ist der Unterschied zwischen Blanchieren und Parboiling?
Blanch- und Parboiling-Prozesse können wesentlich unterschiedliche Kochbedingungen und einige organoleptische Eigenschaften von Endprodukten haben. Diese Unterschiede können Folgendes umfassen:
Definition von Blanchieren und Ankochen
Blanchieren: Blanchieren bedeutet das Entfernen der Schale durch Verbrühen oder das vorübergehende Eintauchen in kochendes Wasser
Parboiling: Parboiling bedeutet kochen, bis es teilweise gar ist oder in der Hälfte der Kochzeit kochen
Eigenschaften von Blanchieren und Ankochen
Zweck
Blanchieren: Zu den Zielen gehören die Verbesserung der Farbe von Obst und Gemüse, die Verhinderung einer enzymatischen Bräunung, die Deaktivierung unerwünschter Enzyme wie z: Zwiebel, Kohl) oder zum Festlegen der Farbe von Obst und Gemüse.
Parboiling: Zu den Zielen gehören die Beschleunigung der Garzeit für die nachfolgende Garmethode, die Erhöhung des Nährwerts des Lebensmittels (zB: Reis) und die Erhöhung der H altbarkeit des Produkts. Reis wird angekocht, um die Textur zu verbessern, den Mahlertrag zu erhöhen und den Kopfreisverlust zu reduzieren.
Verarbeitungsschritte
Blanchieren: Zwei grundlegende Schritte des Blanchierens sind Kochen und schnelles Abkühlen
Ankochen: Drei grundlegende Schritte des Ankochens sind Einweichen, Dämpfen oder Kochen und Trocknen
Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen
Blanchieren: Manchmal wird Kalzium hinzugefügt, um das Erweichen von Gemüse zu verringern, und Magnesiumsalz wird hinzugefügt, um den Abbau von Chlorophyll oder die Beibeh altung der grünen Farbe zu verhindern.
Parboiling: Lebensmittelzusatzstoffe werden üblicherweise nicht verwendet.
Zeit- und Temperaturbedingungen
Blanchieren: Das Gargut wird 30 Sekunden bis 1 Minute lang gekocht und in 0-4°°C Wasser getaucht. Zum Kochen wird heißes Wasser mit Temperaturen zwischen 70 °C und 100 °C verwendet.
Parboiling: Das Essen wird 3-20 Stunden lang gekocht, abhängig von der Methode des Parboilings, wie z. B. der traditionellen Methode oder der modifizierten Hochdruck- oder Dampferzeugungsmethode. Daher dauert das Ankochen länger und es wird heißes Wasser oder Dampf mit hoher Temperatur verwendet als beim Blanchieren.
Kochphase des Endprodukts
Blancieren: Nur die äußerste Schicht des Garguts wird gegart.
Parboiling: Das gesamte Essen wird gekocht und als vorgekochtes Produkt bezeichnet.
Ernährungsverlust
Blanchieren: Einige wasserlösliche und hitzeempfindliche Nährstoffe können zerstört werden (zB: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Es können minimale Nährstoffverluste beobachtet werden. Der Nährwert von Parboiled-Reis wird erhöht, da Vitamine in der Schale während des Parboiling-Prozesses in die Mitte des Reiskorns übertragen werden.
Chemische Veränderungen
Blanchieren: Die Deaktivierung von Enzymen ist die wichtigste chemische Veränderung, die während des Blanchierens stattfindet.
Parboiling: Der Stärkegeh alt in Parboiled-Reis wird gelatiniert und dann während der Lagerung retrogradiert. Als Ergebnis der Gelatinierung treten Alpha-Amylose-Moleküle aus dem Stärkekornkomplex aus. Das Kühlen der Lagerung von angekochtem Reis führt zu einer Retro-Gradation, bei der Amylasemoleküle sich wieder miteinander verbinden und eine dicht gepackte Anordnung bilden. Dieses Wachstum ist die Entwicklung von Typ-3-resistenter Stärke, die als Präbiotikum wirken kann und der Darmgesundheit beim Menschen zugute kommt.
Beispiele für Blanchieren und Parboiling
Blancieren: Hauptsächlich Obst und Gemüse
Parboiling: Hauptsächlich Reis und Nüsse
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass entweder beim Blanchieren oder Ankochen Lebensmittel dem Kochprozess unterzogen werden, und der Unterschied besteht darin, dass blanchierte Lebensmittel danach einem Eisbad unterzogen werden, um ein Überkochen zu verhindern, ein Schritt, der beim Ankochen nicht erforderlich ist. Somit ist das Essen nach dem Ankochen ganz oder teilweise gegart.
