Amylose vs. Amylopektin
Stärke ist ein Kohlenhydrat, das als Polysaccharid kategorisiert wird. Wenn zehn oder mehr Monosaccharide durch glykosidische Bindungen verbunden sind, werden sie als Polysaccharide bezeichnet. Polysaccharide sind Polymere und haben daher ein größeres Molekulargewicht, typischerweise mehr als 10.000. Monosaccharid ist das Monomer dieses Polymers. Es können Polysaccharide aus einem einzigen Monosaccharid bestehen, die als Homopolysaccharide bekannt sind. Diese können auch basierend auf der Art des Monosaccharids klassifiziert werden. Wenn das Monosaccharid beispielsweise Glucose ist, wird die monomere Einheit als Glucan bezeichnet. Stärke ist so ein Glucan. Je nachdem, wie die Glukosemoleküle aneinander haften, gibt es in der Stärke verzweigte und unverzweigte Teile. Allgemein wird gesagt, dass Stärke aus Amylose und Amylopektin besteht, die größere Glukoseketten sind.
Amylose
Dies ist ein Teil der Stärke und ein Polysaccharid. D-Glucose-Moleküle sind miteinander verbunden, um eine lineare Struktur namens Amylose zu bilden. An der Bildung eines Amylosemoleküls können große Mengen an Glucosemolekülen beteiligt sein. Diese Zahl kann zwischen 300 und mehreren Tausend liegen. Wenn die D-Glucose-Moleküle in zyklischer Form vorliegen, kann das Kohlenstoffatom Nummer 1 eine glykosidische Bindung mit dem 4th-Kohlenstoffatom eines anderen Glukosemoleküls eingehen. Dies wird als α-1,4-glykosidische Bindung bezeichnet. Aufgrund dieser Verknüpfung hat Amylose eine lineare Struktur erh alten. Es gibt drei Formen von Amylose. Eine ist eine ungeordnete amorphe Form, und es gibt zwei andere helikale Formen. Eine Amylosekette kann an eine andere Amylosekette oder an ein anderes hydrophobes Molekül wie Amylopektin, Fettsäure, aromatische Verbindung usw. binden. Wenn sich nur Amylose in einer Struktur befindet, ist sie dicht gepackt, weil sie keine Verzweigungen hat. Die Steifigkeit der Struktur ist also hoch.
Amylose macht 20-30% der Stärkestruktur aus. Amylose ist in Wasser unlöslich. Amylose ist auch der Grund für die Unlöslichkeit von Stärke. Es verringert auch die Kristallinität von Amylopektin. In Pflanzen fungiert Amylose als Energiespeicher. Wenn Amylose in kleinere Kohlenhydratformen wie M altose abgebaut wird, können sie als Energiequelle verwendet werden. Bei der Durchführung des Jodtests für Stärke werden die Jodmoleküle in die helikale Struktur der Amylose eingepasst und ergeben daher die dunkelviolette/blaue Farbe.
Amylopectin
Amylopektin ist ein hochverzweigtes Polysaccharid, das auch Bestandteil von Stärke ist. 70-80 % der Stärke besteht aus Amylopektin. Wie in Amylose gibt es einige Glucosemoleküle, die mit α-1, 4-glykosidischen Bindungen verbunden sind und eine lineare Struktur von Amylopektin bilden. An manchen Stellen werden jedoch auch α-1,6-glykosidische Bindungen gebildet. Diese Punkte werden als Verzweigungspunkte bezeichnet. Die Verzweigung findet alle 24 bis 30 Glukoseeinheiten statt. An der Bildung eines einzigen Amylopektinmoleküls sind 2.000 bis 200.000 Glucoseeinheiten beteiligt. Aus diesem Grund ist die Verzweigungssteifigkeit von Amylopektin geringer und es ist wasserlöslich. Amylopektin kann leicht durch Enzyme abgebaut werden. Dies ist ein pflanzliches Energiespeichermolekül und auch eine Energiequelle.
Was ist der Unterschied zwischen Amylose und Amylopektin?
• Amylopektin ist ein verzweigtes Polysaccharid und Amylose ist ein lineares Polysaccharid.
• Nur α-1,4-glykosidische Bindungen sind an der Bildung der Amylose beteiligt, aber sowohl α-1,4-glykosidische Bindungen als auch α-1,6-glykosidische Bindungen sind in Amylopektin vorhanden.
• Amylose ist starrer als Amylopektin.
• Amylose ist weniger leicht verdaulich als Amylopektin.
• Amylopektin ist wasserlöslich, Amylose dagegen nicht.
• Bei Stärke bestehen 20–30 % der Struktur aus Amylose, während 70–80 % aus Amylopektin bestehen.
