Der Hauptunterschied zwischen Gelatinierung und Gelierung besteht darin, dass die Gelatinierung aufgrund des Abbaus von Bindungen auftritt, während die Gelierung aufgrund der Bildung von Bindungen auftritt.
Obwohl die Begriffe Gelatinierung und Gelierung ähnlich klingen, handelt es sich um zwei verschiedene Begriffe mit unterschiedlichen Verwendungszwecken. Gelatinierung ist der Prozess des Aufbrechens der intermolekularen Bindungen zwischen Stärkemolekülen, wodurch die Wasserstoffbindungsstellen mehr Wassermoleküle aufnehmen können. Gelierung hingegen ist der Vorgang der Bildung eines Gels aus einem System mit Polymeren.
Was ist Gelatinierung?
Gelatinisierung ist der Prozess des Abbaus der intermolekularen Bindungen zwischen Stärkemolekülen, wodurch die Wasserstoffbindungsstellen mehr Wassermoleküle aufnehmen können. Dieser Begriff wird auf Stärke angewendet; daher wird es als Stärkegelatinierung bezeichnet. In Gegenwart von Wasser und Wärme brechen die intermolekularen Bindungen zwischen Stärkemolekülen auf und die Wasserstoffbindungsstellen können mehr Wassermoleküle h alten. Dann lösen sich die Stärkekörner irreversibel im Wasser auf und wirken als Weichmacher.
Abbildung 01: Bildung von Gelatine
Die Gelatinierung erfolgt in drei Schritten: Aufquellen, Schmelzen und Auswaschen der Amylose. Während des Erhitzens kommt es aufgrund der Absorption von Wasser in den amorphen Raum der Stärke zum Quellen. Dann dringt Wasser in die fest gebundenen Bereiche der Stärkekörner ein, die helikale Strukturen von Amylopektin enth alten. Normalerweise kann kein Wasser in diesen Bereich eindringen, aber die Erwärmung ermöglicht dies. Daher erhöht das Eindringen von Wasser die Zufälligkeit von Stärkekörnern, was zum Zerfall von Stärke führt.
Zu den Faktoren, die die Verkleisterung beeinflussen, gehören Pflanzenarten, aus denen die Stärke gewonnen wird, Wassermenge im Medium, pH-Wert, Salzkonzentration im Medium, Zucker, Proteine und Fettgeh alt.
Was ist Gelierung?
Gelierung ist die Bildung eines Gels aus einem System mit Polymeren. Die verzweigten Polymermaterialien können Bindungen zwischen Verzweigungen bilden. Dies führt zur Bildung großer Polymernetzwerke. An irgendeinem Punkt dieser Netzwerkbildung bildet sich ein einzelnes makroskopisches Molekül und wir nennen diesen Punkt den Gelpunkt. An diesem Punkt verliert das System seine Fluidität und Viskosität. Dabei wird es sehr groß. Wir können den Gelpunkt eines Systems bestimmen, indem wir eine plötzliche Änderung der Viskosität beobachten. Nach der Bildung dieses unendlichen Netzwerkmaterials wird es als „Gel“bezeichnet und löst sich nicht im Lösungsmittel auf. Aber es kann anschwellen.
Abbildung 02: Aussehen einer Gelsalbe
Es gibt zwei Möglichkeiten, wie sich ein Gel bilden kann: physikalische Verbindung oder chemische Vernetzung. Der physikalische Gelierungsprozess beinh altet eine physikalische Bindung zwischen Polymermolekülen, während die chemische Vernetzung die Bildung einer kovalenten Bindung zwischen Polymermolekülen beinh altet.
Was ist der Unterschied zwischen Gelatinierung und Gelierung?
Gelatinisierung ist der Prozess des Abbaus der intermolekularen Bindungen zwischen Stärkemolekülen, wodurch die Wasserstoffbindungsstellen mehr Wassermoleküle aufnehmen können. Gelierung ist die Bildung eines Gels aus einem System mit Polymeren. Der Hauptunterschied zwischen Gelatinierung und Gelierung besteht also darin, dass die Gelatinierung aufgrund des Abbaus von Bindungen auftritt, während die Gelierung aufgrund der Bildung von Bindungen auftritt.
Die folgende Infografik fasst den Unterschied zwischen Gelatinierung und Gelierung zusammen.
Zusammenfassung – Gelatinierung vs. Gelierung
Gelatinisierung ist der Prozess des Abbaus der intermolekularen Bindungen zwischen Stärkemolekülen, wodurch die Wasserstoffbindungsstellen mehr Wassermoleküle aufnehmen können. Gelierung ist der Prozess der Bildung eines Gels aus einem System mit Polymeren. Der Hauptunterschied zwischen Gelatinierung und Gelierung besteht darin, dass die Gelatinierung aufgrund des Abbaus von Bindungen auftritt, während die Gelierung aufgrund der Bildung von Bindungen auftritt.
