Der Hauptunterschied zwischen Gelatinisierung und Retrogradation besteht darin, dass sich Gelatinisierung auf den Vorgang bezieht, gelatinös zu werden oder gelatinös zu werden, während sich Retrogradation auf die rückläufige Bewegung bezieht.
Die Begriffe Verkleisterung und Retrogradation beschreiben die Eigenschaften von Stärke. Stärke ist ein polymeres Kohlenhydrat, das aus zahlreichen Glucoseeinheiten besteht, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind. Es ist ein Polysaccharid, das von den meisten grünen Pflanzen als energiespeichernde Substanz produziert wird.
Was ist Gelatinierung?
Gelatinisierung ist der Abbau intermolekularer Bindungen zwischen Stärkemolekülen, wodurch die Wasserstoffbrückenbindungsstellen mehr Wassermoleküle aufnehmen können. Im Allgemeinen verwenden wir diesen Begriff, um Stärke zu beschreiben, daher ist er normalerweise als Stärkegelatinierung bekannt. Wenn Wasser und Hitze vorhanden sind, neigen die intermolekularen Bindungen zwischen Stärkemolekülen zum Abbau und die Wasserstoffbindungsstellen erlangen die Fähigkeit, mehr Wassermoleküle an diesen Stellen zu h alten. Dann lösen sich die Stärkekörner irreversibel in Wasser auf und wirken als Weichmacher.
Abbildung 01: Reisstärke im Lichtmikroskop gesehen
Der Prozess der Gelatinierung erfolgt in drei Schritten: Quellen, Schmelzen und Auslaugen der Stärkekörner. Wenn wir die Stärkeprobe erhitzen, kommt es aufgrund der Absorption von Wasser in den amorphen Raum der Stärke zum Quellen. Danach tritt das Wasser in die fest gebundenen Bereiche der Stärkekörner ein, die helikale Strukturen von Amylopektin enth alten. Normalerweise kann Wasser nicht in diesen Bereich eindringen, aber die Erwärmung ermöglicht dies. Dann erhöht das Eindringen von Wasser die Zufälligkeit der Stärkekörner, was zum Zerfall der Stärke führt.
Es gibt einige Faktoren, die den Gelatinierungsprozess beeinflussen, darunter die Art der Pflanze, aus der die Stärke gewonnen wird, die im Medium vorhandene Wassermenge, der pH-Wert, die Salzkonzentration im Medium, der Zucker-, Protein- und Fettgeh alt.
Was ist Retrogradation?
Retrogradation ist eine chemische Reaktion, die stattfindet, wenn sich Amylose- und Amylopektinketten in gekochter gelatinierter Stärke beim Abkühlen der Stärkeprobe neu ausrichten. Mit anderen Worten, es ist die rückläufige Bewegung dieser Polymerketten.
Wenn wir Stärke erhitzen und in Wasser auflösen, führt dies zur Zerstörung der kristallinen Struktur von Amylose- und Amylopektinmolekülen, was zur Hydratation führt und eine viskose Lösung bildet. Wenn wir diese viskose Lösung abkühlen oder bei niedriger Temperatur belassen, neigen die linearen Moleküle (Amylose) und die linearen Teile der Amylopektinmoleküle dazu, sich zurückzubilden und sich wieder neu anzuordnen, wodurch eine kristallinere Struktur entsteht. Die linearen Teile der Moleküle neigen dazu, sich parallel zu platzieren und Wasserstoffbrücken zu bilden. Dabei können wir beobachten, dass die Amylosekristallisation schneller ist als die Amylopektinkristallisation.
Außerdem kann Retrogradation dazu führen, dass Wasser aus dem Polymernetzwerk ausgetrieben wird. Dieser Vorgang wird als Synärese bezeichnet. Wir können jedoch eine kleine Menge Wasser auf der Oberseite des Gels beobachten. Dieser Retrogradationsprozess steht in direktem Zusammenhang mit dem Altbackenwerden oder Altern von Brot. Darüber hinaus ist retrogradierte Stärke weniger verdaulich. Die chemische Modifizierung von Stärke kann jedoch zu einer Verringerung oder Verstärkung des Retrogradationsprozesses führen. Zusatzstoffe wie Fett, Glucose, Natriumnitrat etc. können den Retrogradationsprozess von Stärke vermindern.
Was ist der Unterschied zwischen Gelatinierung und Retrogradation?
Gelatinisierung und Retrogradation sind Eigenschaften von Stärke, die mit der Hitze variieren. Gelatinierung ist das Aufbrechen intermolekularer Bindungen zwischen Stärkemolekülen, wodurch die Wasserstoffbindungsstellen mehr Wassermoleküle aufnehmen können. Retrogradation hingegen ist eine chemische Reaktion, die stattfindet, wenn sich Amylose- und Amylopektinketten in gekochter, gelatinierter Stärke beim Abkühlen der Stärkeprobe neu ausrichten. Der Hauptunterschied zwischen Gelatinisierung und Retrogradation besteht darin, dass sich Gelatinisierung auf den Vorgang bezieht, gelatinös zu werden oder gelatinös zu werden, während sich Retrogradation auf die rückläufige Bewegung bezieht.
Die folgende Infografik listet weitere Unterschiede zwischen Gelatinierung und Retrogradation auf.
Zusammenfassung – Gelatinierung vs. Retrogradation
Gelatinisierung und Retrogradation sind Eigenschaften von Stärke, die bei Hitze sehr stark sind. Der Hauptunterschied zwischen Gelatinierung und Retrogradation besteht darin, dass sich die Gelatinierung auf den Akt des Herstellens oder Werdens von Gelatine bezieht, während sich die Retrogradation auf die rückläufige Bewegung bezieht.
