Der Hauptunterschied zwischen der Maillard-Reaktion und der Karamellisierung besteht darin, dass die Maillard-Reaktion nicht pyrolytisch ist, während die Karamellisierung pyrolytisch ist.
Die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung sind zwei verschiedene nicht-enzymatische Bräunungsverfahren von Lebensmitteln. Diese Verfahren unterscheiden sich jedoch je nach Verarbeitungsverfahren voneinander. In beiden Fällen erh alten die Lebensmittel, die diesen Prozessen unterzogen werden, am Ende des Prozesses eine braune Farbe.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, bei der Aminosäuren und reduzierende Zucker in Lebensmitteln beteiligt sind. Dieses Verfahren führt zu einem gebräunten Lebensmittel mit einem charakteristischen Geschmack. Es ist keine enzymkatalysierte Reaktion. Typischerweise findet dieser Prozess bei Temperaturen von etwa 140 bis 165 °C statt. Meistens neigen wir dazu, noch höhere Temperaturen zu wählen, um sicherzustellen, dass diese Reaktion stattgefunden hat. Sehr hohe Temperaturen führen jedoch eher zur Karamellisierung als zu dieser Reaktion.
Bei der Maillard-Reaktion reagiert die Carbonylgruppe des Zuckers mit der Aminogruppe der Aminosäure. Dies führt zu einer Mischung aus schlecht charakterisierten Molekülen. Diese Mischung von Molekülen ist für das Aroma und den Geschmack von gebräunten Speisen verantwortlich.
Abbildung 01: Bräunung von Fleisch
Die Reaktionsgeschwindigkeit beschleunigt sich, wenn wir dies in einer alkalischen Umgebung tun. Denn dort neigen die Aminogruppen zur Deprotonierung. Diese Deprotonierung erhöht die Nucleophilie von Lebensmitteln. Die Art der Aminosäure bestimmt den endgültigen Geschmack.
Beispiele, wo wir die Maillard-Reaktion verwenden:
- Kaffeerösten
- Schokoladenproduktion
- Anbraten verschiedener Fleischsorten wie Steak
- Die dunkle Kruste von Backwaren
- Produktion von gemälzter Gerste
Was ist Karamellisierung?
Karamelisierung ist eine chemische Reaktion, die unter Beteiligung von Zucker in Lebensmitteln stattfindet. Daher können wir es als Bräunung von Zucker definieren. Dieser Prozess verleiht den Speisen beim Kochen ihren süßen, nussigen Geschmack und ihre braune Farbe. Es gibt drei Polymergruppen, die für die braune Farbe des Lebensmittels verantwortlich sind. sie sind;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Während des Fortschreitens dieses Prozesses werden einige Bestandteile der Nahrung freigesetzt, die sehr flüchtig sind. Beispielsweise setzt es Diacetylbestandteile aus Lebensmitteln frei. Dies erzeugt den charakteristischen Karamellgeschmack von Lebensmitteln. Außerdem ist dieser Prozess pyrolytisch. Das bedeutet, dass der Prozess die thermische Zersetzung von Materialien in Lebensmitteln beinh altet.
Abbildung 02: Karamellisierung von Karotten
Es gibt viele Arten von chemischen Reaktionen, die während dieses Prozesses stattfinden. Einige davon lauten wie folgt:
- Kondensationsreaktionen
- Intramolekulare Bindung
- Ungesättigte Polymerbildungen
- Austrocknungsreaktionen
- Umwandlung von Saccharose in Fructose und Glucose
Einige Beispiele, wo wir Karamellisierung verwenden:
- Herstellung von Karamellbonbons
- Zubereitung von karamellisierten Zwiebeln, Kartoffeln, Birnen usw.
- Herstellung von Karamellsoße, Cola-Produkten, karamellisierter gesüßter Milch usw.
Was ist der Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung?
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, bei der Aminosäuren und reduzierende Zucker in Lebensmitteln beteiligt sind. Daher sind die Reaktanten dieser Reaktion Aminosäuren und reduzierende Zucker. Darüber hinaus ist es eine nicht-pyrolytische Reaktion. Hier erfolgt die Bräunung durch die Erzeugung einer Mischung aus schlecht charakterisierten Molekülen, die für das Aroma und den Geschmack von gebräunten Lebensmitteln verantwortlich ist. Karamellisierung ist eine chemische Reaktion, die unter Beteiligung von Zucker in Lebensmitteln stattfindet. Daher sind die Reaktanten der Karamellisierung Zucker in Lebensmitteln. Es ist eine pyrolytische Reaktion. Darüber hinaus bildet es drei Arten von Polymeren, die für die braune Farbe von Lebensmitteln verantwortlich sind; Karamellen, Karamellen und Karamellen. Die folgende Infografik enthält weitere Einzelheiten zum Unterschied zwischen der Maillard-Reaktion und der Karamellisierung in tabellarischer Form.
Zusammenfassung – Maillard-Reaktion vs. Karamellisierung
Der Unterschied zwischen der Maillard-Reaktion und der Karamellisierung besteht darin, dass die Maillard-Reaktion nicht pyrolytisch ist, während die Karamellisierung pyrolytisch ist. Dies bedeutet, dass die Karamellisierung die thermische Zersetzung von Materialien in Lebensmitteln (Zucker) beinh altet, während die Maillard-Reaktion keine thermische Zersetzung beinh altet; es entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Lebensmitteln.
